Ljuta hrana
Objavljeno: 15.12.2008.
Ono što je nama normalno ljuto u Mađarskoj je slabo, a u Indiji i Meksiku beznačajno. Vijetnamska supa može biti toliko ljuta da tera na plač!
Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim začinima (na primer u biberu, đumbiru).
Bez obzira da li ljutina dolazi iz paprike ili bibera, uzrok je uvek isti – paleća materija, kapsicin. Među jake „ljutice“ svakako spada paprika „jalapeno“, a tvrdi se da je ipak najljuća na svetu crvena „habanera“ (red habanero).
Najveća greška je ljutinu zalivati vodom. Za merenje ljutine postoji skala koju je još 1920. godine postavio Scoville. Institut koji se bavi ljutim paprikama za sada postoji samo u Novom Meksiku.
Bez obzira da li ljutina dolazi iz paprike ili bibera, uzrok je uvek isti – paleća materija, kapsicin.
Ljute kuhinje
Kada oštar, paleći ukus „opeče“ usne, jezik, grlo i sve druge sluznice probavnoga trakta, uključujući i čmar, kada se glava i dlanovi oznoje, a suze same teku niz lice, onda u Meksiku kažu da ste „dobili poljubac đavola“.
I zaista, to je dobar naziv za alkaloid kapsicin koji „pali“ sve oko sebe dok se vremenom ne „ugasi“. Ono što mi znamo i smatramo vrlo ljutim – feferoni, ili fiš paprikaš – je dečija igračka u odnosu na ljutice iz Latinske Amerike, sa Kariba i iz nekih drugih krajeva sveta.
Ako postoje „ljute“ kuhinje onda su to sasvim sigurno indijska, vijetnamska, meksička i mađarska. A među jelima, najpoznatije su ljute supe i umaci.
Nije neophodno da sve što je ljuto bude crvene boje (kao što obično mislimo), jer su neke „opake“ ljutice zelene ili žute. Prema tome, kad stavljate prvu kašiku u usta budite oprezni, a isto tako i kad stavljate razne gotove umake preko prženih krompira.
Kako osećamo ljutinu?
Zanimljivo je kako čovek doživljava ljutinu; u ustima postoje odgovarajući receptori (senzori) za toplo-hladno, koji reaguju tačno do određene granice. Vežbom se ta granica može pomeriti, ali ne mnogo.
Ljute namirnice aktiviraju senzore za toplotu, pa nije nikakvo čudo da osoba koja je progutala ljutu papriku kaže da joj je veoma toplo. Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim začinima ( na primer u biberu, đumbiru).
Najveća greška je ljutinu ispirati vodom, jer paleća eterična ulja nisu topljiva u vodi. Suprotna toplini, odnosno ljutini paprike je hladnoća mentola, premda se i ovde govori o „ljutini“. Naime, mentol iz paprene metvice stimuliše senzore za hladno pa govorimo o „hladećem“ efektu (mentol bombone, gume za žvakanje itd).
Ljute namirnice aktiviraju senzore za toplotu, pa nije nikakvo čudo da osoba koja je progutala ljutu papriku kaže da joj je veoma toplo.
Ljuti umaci
Ljuti umaci su sastavni deo većine najpoznatijih svetskih kuhinja. Među njima ima razlika koje ljubitelji ljute hrane vrlo dobro znaju.
Bez obzira na to da li ljutina dolazi iz paprike ili bibera, uzrok je uvek isti – paleća materija, kapsicin.
Tehnologija dobijanja ljutih umaka je posebna i dobro čuvana tajna. Probrane ljute paprike intenzivno crvene boje u stanju potpune zrelosti se melju, a potom se dodaje morska so. Dobro izmešana masa se stavlja u hrastove bačve gde zri kao najfinije vino – ravno 3 godine. Nakon toga dodaje se čisto vinsko sirće i meša nekoliko nedelja. Tek posle te procedure ljuti umak može da se odloži u flaše. Prosečna ljutina takvoga umaka je samo oko 800 jedinica.
Tabasco, koji je na visokoj ceni, priprema se od crvene habanere i ima 10 puta veću ljutinu, tj. 8000 jedinica, dok meksički cayote umak može da bude još jači.
Danas u svetu ima nekoliko stotina gotovih ljutih umaka koji se kriju pod različitim robnim markama. Nekoliko kapi preko jela, ili dodatih u supu, može da donese poseban paleći ukus. Jedan od najljućih umaka, za koji kažu da „progori“ stolnjak kada na njega padne, je karipski piquante.
Kada je ljuto opasno?
Ako veoma ljuto jelo dospe iznenada u usta dece ili starijih osoba, može da dođe do neprijatnih reakcija i problema sa disanjem. Efekat je sličan kao kada se naglo popije gutljaj jakog alkoholnog pića ili glicerola. Srećna okolnost je što deca reaguju na ljutinu onog časa kad im namirnica nije „po volji“.
Habanera, papričica koja ima visok sadržaj kapsicina, izaziva opekotine kod osetljivih ljudi, iritacije kože i sluznice, a kuvari koji je pripremaju pažljivo je drže među prstima, jer ako dođe do očiju može da izazove privremeno slepilo.
Za razliku od drugih materija iz začina, kapsicin se ne razlaže pod uticajem probavnih sokova, već „pali“ sve dok ne izađe prirodnim putem. Među stočarima se zna da se i najopasniji bik može onesposobiti ako pojede jako ljutu papriku, a poznata je taktika begunaca da psima tragačima bacaju na tragove ljutu papriku.
Merenje ljutine
Ljutina gotovih proizvoda u prodaji reguliše se upravo prema skali ljutine, pri čemu se koriste Scovillove jedinice:
slatka paprika = 0 jedinica
italijanska paprika Pepperoncino = 100 – 500 jedinica
paprika iz Novog Meksika = 500 – 1 000 jedinica
vrsta pasilla = 1 000 – 1 500 jedinica
vrsta rocotillo = 1 500 – 2 500 jedinica
vrsta jalapeno = 2 500 – 5 000 jedinica
vrsta wax = 5 000 – 10 000 jedinica
vrsta serrano = 10 000-23 000 jedinica
Ljutina do 40 000 jedinica smatra se jakom ali podnošljivom. Međutim, to nikako nije i krajnja granica ljutine.
Posebna vrsta Habanera savina ima 360 000 jedinica pa čak i više od 500 000 što je ekstremno ljuto (rekord je 577 000).
Meksikanci i karipski domoroci veliki su ljubitelji ljutih jela pa između ostalih koriste dimljene jalapeno ljute paprike (Chipotle chiles). Budući da svako jelo ima svoju ljutu verziju, turisti iz Evrope su na velikoj muci; atraktivni burrito koji se prodaje na ulici može biti toliko ljut da se ne može pojesti do kraja.
Proizvođači ljutih paprika se međusobno takmiče u jačini svojih proizvoda pa nije čudo da postoji čak i festival ljutih paprika gde se svake godine dodeli „grand prix“ za ljutinu.
Lekovitost ljutine
Ljute namirnice aktiviraju senzore za toplotu, pa nije nikakvo čudo da osoba koja je progutala ljutu papriku kaže da joj je veoma toplo.
Danas postoje lekovite bombone sa dodatkom ljute paprike, koje su se pokazale delotvorne kod bolova usled upale ili raka u usnoj šupljini.
Delujući na spomenute senzore sluznice, ljutina ublažava bol. Što je veća koncentracija kapsicina koja se može podneti, bol je manji. Izazivajući „paleći“ bol, kapsicin uklanja stvaran bol.
Utvrđeno je eksperimentalno da kapsicin pomera prag bola; ono što je pre tretiranja bilo bolno mesto, nakon ispiranja rastvorom kapsicina postaje manje bolno ili neosetljivo. Danas postoje losioni i kreme za spoljnu upotrebu na bazi kapsicina s 0,025% odnosno 0,075% ove materije.
Mišljenje da su ljuta paprika i ljuta jela „zdrava“ zato što uništavaju sve mikroorganizme oko sebe, nije utemeljeno. Naprotiv, utvrđena je kontaminacija paprike (i one ljute) koja je karakteristična i za druge namirnice. To jasno znači da ljuto nije istovremeno i baktericidno.
Opekotine od kapsicina najbolje se leče hladnim uljnim oblogama. Svi nabrojani problemi ne znače da morate da prestanete da volite ljuto. Čovek se navikne na sve, pa i na ljuto, samo treba da se nađe granica.
Gica11420's Weblog 